吃不够的煎饼

飞碟

   
    煎饼是鲁东南沂蒙山区周边及苏北赣榆一带的主食之一。
    因为其原汁原味的加工，保存了粮食的本味，又没有添加任何外来的东西，使人百吃不厌。
    过去的煎饼就加工方法而言有两种：一是烙煎饼，二是滚煎饼。现在又有了用机器加工的机器煎饼。小麦及面粉等细粮做成煎饼糊子后，颗粒小，粘性大，可塑性强，可以用煎饼匙把糊子挖起来放在烧热的鏊子上慢慢摊开，又细又薄，火候均匀，烧熟后黄彤彤的，口感好，味道清香；地瓜、地瓜干面、穇子、黍黍(高粱)之类粗粮，磨碎后颗粒较大，用煎饼匙来摊开会硌匙子，就直接把煎饼糊子捧到鏊子上用手滚开，厚薄当然不均匀，火候就不一样，极易造成“青肚子”，就是同一张煎饼有熟有不熟。滚煎饼滚到最后还剩下一点糊子，就全部一次性滚成一个煎饼，这就是“老厚”，其实就是一张薄饼了，加大火候炕一炕，倒也香脆。滚煎饼相对而言口感差，粗糙，又厚又黑，边角上疙疙瘩瘩，口味也不好，比较难吃。至于机器煎饼，那一定要用面粉才能加工出来，因为加了发泡剂，软和酥脆，但没有了手工煎饼的筋道和清香。煎饼按加工材料来分有小麦煎饼、玉米煎饼、地瓜煎饼、杂粮煎饼等等。
    过去有“黍黍糊涂照人影，穇子煎饼两手捧”的民谚，是说穇子做的煎饼口感粗糙且稀软黏糊，根本不能卷起来，只好用手捧着吃。一次去日照范家楼村的朋友范钟光家里玩，那是一个当地有名的富庶村庄，日照有“西北范家楼，吃饭不用愁”的说法，一年到头的主食之一就是已经提取了淀粉的地瓜煎饼。秋后场完地了，临近过年，家家都开始滚煎饼。用的是过滤了粉酡的地瓜渣，煎饼糊子轻爽爱起，极易加工，滚出煎饼来又薄又脆，上口绵甜酥软，绝没有任何异味。洒上水一摞摞叠好，放在将近一人高的大瓮缸里，可以一直吃上一年。1960到1970年代家家都穷，吃的煎饼种类更多。春天断粮时就把榆树皮、灰灰菜捣碎了，粘糊糊的，做成煎饼，青灰色，苦涩中有一丝清甜味，咬的时候须小心用劲，不小心就会把舌头咬破了，咽起来扎得嗓子疼，虽然难吃，饿极了也聊以充饥。那时春天耕地会拣出去年秋天拉在地里的地瓜，经过一冬天，已经冻坏了，需要一遍遍过滤掉苦味，滚煎饼时粘在鏊子上不起，就在磨糊子时加些稻子或者炒熟舂碎的花生皮，易于滚起来，就是要注意不能多吃，否则消化不良。每次吃煎饼时都要细心叮嘱五岁的小弟只能吃一块（半个）。
    吃煎饼的时候可以拿煎饼卷上蔬菜、肉类、鱼类等各种食品，有时就是简单卷上几片辣椒或者腌好的咸菜，绝不会有不对味的情况，卷什么菜煎饼就是什么味道。困难时候细粮少，用地瓜干煎饼卷米饭、水饺也是待客的饭，既是为了吃得香，也是为了节约细粮。不懂事的孩子乘大人不在家偷偷滴几滴花生油在煎饼上，再放几粒盐，也会满口飘香。煎饼卷大葱是本地最脍炙人口的小吃之一。又粗又长的大葱白卷在黄彤彤的小麦煎饼里，再加些鲜虾皮，“咔嚓咔嚓”地嚼起来，清香爽口，滋滋有味，往往让旁边看吃的外地人馋得直流口水。
    曾经看过电视上采访当年在鲁东南战斗过的一位老将军，老人口口声声地说这一辈子最忘不了的就是沂蒙山的煎饼卷大葱。过去的一位邻居小伙叫迷路的，虽然人长得癞，又矮又瘦，但家里条件好一些，暗中看好了邻村一位漂亮姑娘，经常偷偷拿上一个小麦煎饼买上一毛钱的狗肉卷上送去，姑娘吃多了煎饼卷狗肉，心生爱意，果然就跟他跑回了家。至今邻里们还有人说迷路的漂亮媳妇是煎饼卷狗肉骗来的。
    小时候偶有头疼脑热，不思饮食，母亲用铁勺子放上油加些葱花，煎一个鸡蛋，金黄灿亮，用煎饼卷上，香味四溢，简直就是世界上最香最美的食物了，站在一旁看吃的兄弟们真巴不得自己也病一回，吃一回。吃到最后决不会忘记用煎饼擦一遍铁勺底，不能有一丝一毫的浪费。吃完后不啻灵丹妙药，毛病立去。上中学的时候更是一天三顿都以煎饼为饭。到学校时带上三、四十个，足够吃一星期。吃完了，等晚上放了学，几个同学一起，走上十来里山路，急如星火地赶回家拿上一摞就走。那时卷煎饼大多都是炒好一盘芥菜腌制的咸菜，足够一星期吃了。一直到上大学，工作了，也还是时断时续地带些煎饼吃，后来母亲曾经说我上学吃的煎饼一拖拉机也拉不了。现在吃多了鸡鱼肉蛋、细米白面、山珍海味、海宴大餐，好多时候面对满桌珍馐却找不到可口、可心、可意、可吃的了，往往临近曲终席散，好多人还是愿意卷起一个煎饼，随便就在餐桌上挑几样小菜卷上，比什么吃的都香，都有味。本地人外出干几天零活，多数也都带上一摞煎饼，经济实惠，合口味，吃起来方便，只要有水就能吃饱了。外出探亲、旅游的人，也要带上一摞煎饼，为了旅途充饥，也为了给远在外地的家乡人尝尝久已不吃的家常风味，每当这时候煎饼往往就是最好的馈赠品了。
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