客家人和客家菜

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客家是中华民族中汉族的一支特殊民族，客家人原居住在中原地区，经多次南迁，集中定居在闽、粤、赣地区，又进而扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，相对当地居民而言，他们是客，因而称为“客家人”。

客家人多居于山高水冷、地湿雾重的地区，所以食物多易湿热忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特点，又因多居山区，饮食以烹调山珍野味见长，喜用“三鸟”，即鸡、鸭、鹅，制作考究，味道醇厚。

客家菜经过2000多年的发展，已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化，并因地域的原因被吸纳到粤菜系中，成为当今粤菜美食的重要组成部分。而客家菜中东江菜最负盛名，因广东境内的客家人一向以粤东山区的梅县（梅州市）为基地，并且主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，因此，广东队鹅客家菜又称东江菜。

客家菜肴的特点是主料突出、讲究香浓，下油重、味偏咸，有独特的乡土风味。东江盐焗鸡是客家菜的代表作，此外客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江娘豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表。

客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。