团购专题-张飞牛肉团购及中国饮食文化介绍

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张飞牛肉
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中国饮食文化节选：
另外，我们通过“卿”这个字的释义，也便可知道饮食代表夫妻关系的象征性。“卿”的本义当为夫妻，又指两人面对面相坐而食。从这个字的构形来看，左右两人对坐饮食就是表示夫妻。只有夫妻同吃一份餐，以共同饮食喻指夫妻关系表现为对男女关系的隐蔽，对饮食行为的张扬。
临韩熙载夜宴图：描绘五代名士韩熙载故意耽于声色以避后主李煜的召用。明代唐寅作。

当然，从根本上讲，年节饮食作为整个人类饮食的一部分，是人类在一定历史阶段饮食上征服自然的成果，显示了人类在饮食上征眼自然的伟力和一定历史阶段的饮食水平。古代中原地区流行的“六月六吃钞”之俗，正是中国饮食处于粒食阶段的产物。上古时代无谷物粉磨器，先民又处于迁徙不定的生活：具有携带方便、便于旅途食用特点的“钞”，作为当时的普遍食品，便是完全可以理解的了。至于精美的饺子和月饼等应节食品，则是中国古代改良制作技艺的高超表现。随着社会的不断进步，生产力的发展，人类文明程度的不断提高,人们巳不再视单月单日为恶月凶U,促祈愿祝福作为节日期旬特有的心理定势，一直沉积下来，成为年节食俗的深层的意蕴。因此，长期以来，人们都把年节饮食与日常饮食区别开来，使年节饮食处于一种特殊
的民俗氛围之中，人们在享受美味佳肴的同时，也抒发着内心最为美好的祝愿。以明、清以来除夕和元旦食俗为例，北方多吃饺子，除夕子时食

种“节制”观。“中庸”哲学的竭力推崇者孔子说：“君子食无求
饱。”(《论语学而》）管子也说：“凡食之道，大充（过于饱），伤而形不藏；大摄（过于饥），骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”(《管子内业》）纵情地吃喝是一种罪恶，甚至可以导致颠覆一个王朝。历史上，夏商两代的覆亡都是由贪饮嗜食造成的。《战国策魏策》记载仪狄作酒，进之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其国者。”禹的预测，在桀、纣身上得到应验。对个人来说，每餐饭的理想数量照中国做父母所说的叫做“七分饱”。只有常处在饱中饥、饥中饱的状态下，才最有利于身心。不能极饥而食、极渴而饮，所以，大渴不能大饮，大饥不能大食。唯恐血气失常，卒然不救，如荒年饿莩，饱食即死，就是验证。另外，饮酒更需节制，少则益人，过多则损人。少饮酒能引滞气，导药力，润肌肤，益颜色，通经胳，辟秽恶；多饮酒则醉，使肝浮胆横，诸脉冲激，于是就会败肾、毁筋、腐骨、消胃，久之更会神散魄冥，不能进食，独与酒宜，便死到临头了。可见，饮食过量，背离“中庸”，便会损害身体。饮食的基本目的是为了养身，墨子说：“古者圣王制为饮食之法，曰：足以充虚继气，强股肱，耳曰聪明，则止。不极五味之调，芳香之和，不致远国珍怪异物。”(《墨子节用》）墨子这里指出了饮食的第一个目的，就是强健身体，吸取营养。而嗜欲无度，则“忧患不止，精气驰坏”(《内经素问》），自然为日常生活之大忌，这是符合科学道理的。或许，孔子正是在饮食的这种科学规律的启迪下，才提出了“中庸”的哲学思想。要不，为什么“政”字在《论语》中出现过41次，而“食”字也出现了41次。这一方面说明孔子重视饮食；另一方面也说明传统饮食习惯及观念对孔子哲学体系的渗透。“节食欲”被纳入并上升为哲学髙度后，便超出了生理保健层次而拥有更为深厚广泛的文化内涵。

尽管狂欢节可能较少受到官方逻辑的渗透，但节日期间的狂欢仍被操控，尤其城市狂欢活动更是如此。民间集体仪式原本大多在露天举行，显示出官方集会所无的开放、自由特征。即便如此，民间仪式时间和空间的维度正在发生转换，甚至在急剧萎缩，萎缩的原因有时是统治阶层的有意改造，如禁止燃放鞭炮、一些祭祀活动被扣上迷信的罪名等。有着强烈狂欢精神的庙会和娱神活动，具有一种潜在的颠覆性和破坏性，在社会状况相对稳定的时候，它们只不过是人们宣泄自己情感的方式，对传统规范的蔑视和嘲弄被限制在一个法律允许的范围内。这是明清之际，法律规定相对放宽的情况。经受文化革命的冲击和所谓现代文明的洗礼之后，原先盛行丁-民间的带有潜在颠覆性和破坏性集体民俗
活动本身，被权力话语系统无情地颠覆和破坏。与此同时，民间娱神的狂欢名正言顺地转换为国家政治狂欢。诸如皇帝、炎帝、伏羲等祭拜仪式由zf主持，现场笼罩着庄严、肃穆的气氛，仪式成为营造权威的手段。庙会原本由民间自发组织，如今，城市里的庙会一概纳人到zf管理体制之中。城市各社区的庙会仪式变成了千篇一律的展演，狂欢节的灵魂已变成一个不完整的实体，其存在完全依赖于国家主义的秩序前提。庙会之类的民间仪式向展演的转化服务于zf体制的视觉主义规则，这些规则又因电视的转播而获得市民的接受和强化。仪式一旦被改造成符合zf规范的展演，仪式的狂欢精神便被扼杀了。
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候+到，味不调和，达不到味浓香美的特点。可见掌握火候之重要。首先，选用不同性质的燃料，是掌握火候的基础。我国古老的燃料
柴，其性能火大而烈，适宜大锅烹饪菜肴，能发挥烈火速烹的作用。而炭的火性则稳定而持久，适宜炖、焖、焐等长时间加热的技法，能发挥炭火持久的特点。煤的特点是火力既强同时又有高度的持久性，故它能广泛运用于各种烹调技法。目前正得到普遍应用的煤气，不仅火力集中，而且火力的大小强弱可以随心控制，并且非常清洁，能适应烹饪多方面的需要。至于酒精，因其干净，火焰美观，常用于火锅。不同种类的燃料有一定的火性差异，所以中国烹饪注重火候，最基础的就是根据烹调不同风味菜肴的需要，选用不同性能的燃料。这也是炉灶厨师基本功的内容之一。
韩风炭火烤肉